En el Al-Andalus con la llegada de los arabes, la agricultura evolucionó, comenzaron a cultivar frutas y verduras.
La cocina del Al-Andalus es tipica Mediterrànea, la base es el aceite de oliva, junto con los cereales y el queso de cabra, era una cocina muy refinada, sus recetas tenian diferentes origenes, pertenecian a épocas diferentes (Bagdag, Persia, Marruecos, Argelia, Tunez, Siria...) , intentaban mezclar los siete sabores fundamentales: dulce, amargo, agrio, salado, acido, aspero o insipido.
La comida más importante del día era la de la noche, la familia se reunia, comían sentados en cojines la mesa era baja, cogian la comida con los dedos de la mano derecha, desconocian los tenedores y las cucharas, antes de sentarse para comer se lavaban las manos con agua, a veces perfumada de agua de rosas o agua de azahar, los hombres comian primero, luego lo hacian las mujeres.
La carne que màs se consumia era la: el cordero, cabrito, conejo, aves... se preparaba asada, guisada o frita, la cortaban en trozos pequeños, o trituradas para hacer unas bolitas, las "al-bunduqa" (albondigas) proceden de Bagdag, son muy parecidas al "Falafel" (Libanés), los alimentos estaban muy bien cocidos.
FalafelExistian ciertas diferencias, entre la comida medival cristiana y la cocina del Al-Andalus, algunas de estas diferencias estaban impuestas por la religión, las normas islámicas están basadas en: lo lícito y lo ilícito, entre lo puro y lo impuro, pues el Islam prohibe beber vino y comer carne de cerdo, por este motivo no tenian "charcuteria", los fritos no lo hacian con la grasa del cerdo, utilizaban para freir el aceite de oliva, y las salsas las hacian sin vino.
En las zonas costeras se consumia pescado y mariscos frescos, para conservarlos hacian un "Iskabay" (escabeche) mezclaban vinagre y especias, o en salazon (los pescados secados al Sol).
La leche y el queso eran mezclados con la carne y las verduras.
Las especias eran muy importantes (canela, comino, nuez-moscada, anis...) y plantas aromàticas (cilantro, hierbabuena, tomillo, sesamo...).
Las verduras eran cocinadas solas o como acompañamiento de canes y pescados, consumian berejenas, (los romanos las desconocian),
Las frutas eran: la granada, la sandia, el melon, la naranja, el albaricoque, el membrillo...
El médico Kurdo "Ziryad", tuvo mucha influencia en la Corte de Córdoba sobre todo en el arte de vivir, fue el quien introdujo la cuchara, tambien estableció el orden de llegada de los platos, y las recetas y las forma de hacerlos, primero estaban los caldos, seguidos de la carne o pescado al final se servian los pasteles.
Los pasteles estaban fritos o al horno, rellenos de cabello de angel, los pestiños con azucar o miel, los buñuelos...
Los arabes introdujeron la caña de azucar, esta sustituyo a la miel para endulzar los alimentos, los médicos desde la Antiguedad sabian que los alimentos azucarados eran muy nutritivos, Maimonides decia: " El hombre se forzarà a comer alimentos dulces porque son nutritivos".
El azucar era considerada como un medicamento, favorecia la digestion de los frutos oleaginosos (almendras, avellanas, pistachos, piñones, nueces...).
En esta época se escribieron una gran cantidad de tratados de gastronomia, una parte fueron escritos por médicos, relacionaban los alimentos con la salud.
(tratado de agricultura de "Al- Tignari", siglo XI-XII)
Inventaron el "xarab" (jarabe), lo hacian a base de agua, azucar, frutas mezcladas con hierbas y especias, a veces se les añadia agua de rosas o de azahar.
Tambien inventaron el "sherbet" (sorbete), se hacia con esencias de flores y frutas, mezcladas con agua, para congelarlo traian la nieve de Sierra Nevada, la metian en unos pozos, la nieve podia durar hasta el mes de Julio, segun la profundidad del pozo.
Otras recetas que nos han transmitido son: Las mil-hojas, empanadas, mermeladas, caramelos (duros y blandos), mazapan, turron, el agua de rosas y de azahar...
En la elaboración de los platos con influencia Oriental, las carnes se cocinaban con: almendras, dàtiles, trufas, ciruelas, membrillo, limon, naranja, mezclados con especias.
Para cocinar preferian el fuego de carbon era mejor que el de leña, el ascua no era ni muy viva ni muy lenta.
Los recipientes eran de ceràmica vidriada, o de barro cocido, las tapaderas tenian agujeros pequeños para dejar salir el vapor.
Esta cocina era habitual hasta el siglo XVII, a partir de esta fecha fue rechazada, por su origen arabe, judio, poco a poco se està volviendo a implantar en España.
Aunque en Andalucia no desapareció del todo, su cocina conserva muchas recetas àrabes.
Cuando los Reyes Catolicos expulsaron a los judios y a los àrabes, muchos se instalaron en el Norte de Africa, los que vivian en Cordoba se refugiaron en Tlemcen (Argelia), los que habitaban en Sevilla se fueron a vivir a Ifriqira (Tunez), los de Valencia se instalaron en Fes, los de Granada en Tetuan y Chechaouen (Marruecos), con ellos se llevaron su buen hacer culinario.
Con el descubrimiento de América, muchos navegantes llevaron este tipo de cocina al Nuevo Mundo.
Absolutamente conforme con este texto...
ResponderEliminarPura riqueza linguistica, arquitectonica,de conocimientos aportó la cultura árabe en nuestro pais.
En la actualidad respecto al tema de restauración y culinario estamos en primera linea.
Mis saludos.
Los árabes hicieron ingentes aportes a la cultura hispánica, que luego también se transmitió a América, con la conquista.
ResponderEliminarSaludos
¡Ah! Qué buenísimos los sorbetes. No sabía que se hubiera inventado aquí. Besos.
ResponderEliminarCierto es que en aquel tiempo el califato cordobés era la corte más moderna y avanzada de toda Europa, lo dicen cronistas y embajadores de los reinos cristianos, como no podía ser menos es donde mejor y más refinado se comía.
ResponderEliminarSaludos